Mỗi dịp Tết đến, Xuân về, làng Vũ Đại lại tấp nập với nghề làm cá kho niêu đất ngon nổi tiếng. Do nhu cầu của khách hàng tăng cao trong những ngày Tết cổ truyền nên người dân nơi đây phải thức xuyên đêm để làm ra những nồi cá kho đặc sản truyền thống này. Tuy nhiên, để kịp thời cung cấp ra thị trường, nơi đây tiềm ẩn không ít nguy cơ cháy, nổ trong dịp Tết Nguyên đán.
Nhắc đến địa danh làng Vũ Đại, chắc hẳn mọi người thường nhớ đến tác phẩm “Chí Phèo” của Nam Cao. Tuy nhiên cũng không ít người sẽ nhớ ngay đến món cá kho trứ danh, nổi tiếng nơi đây, đặc biệt đối với những thực khách sành ăn ngày nay.Cá kho là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân làng Vũ Đại, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến với bí quyết riêng lưu truyền qua nhiều đời.Món cá kho nơi đây có nhiều tên gọi khác nhau như: cá kho Bá Kiến, cá kho niêu đất, cá kho Hân Dần…
Đến với làng Vũ Đại trong những ngày này, các bếp lửa luôn rực hồng xuyên ngày đêm. Khắp vùng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm nức với mùi hương đặc trưng hấp dẫn.Cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng là một trong những món ăn được truyền từ đời này sang đời khác. Trước đây món cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì ở địa phương, gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên. Cũng từ đó, cá kho được người dân nơi đây xem như món quà biếu lúc Tết đến Xuân về và được nhiều người biết đến. Chính vì vậy, người dân đã lựa chọn loại cá ngon nhất vùng là cá trắm đen làm nguyên liệu chế biến, nêm nếm vào đó những gia vị sẵn có trong vườn nhà để tạo nên món ăn đặc trưng nổi tiếng lưu truyền đến ngày nay.
Đến được nhà bà Nguyễn Thị Thìn -chủ cơ sở Cá kho Bá Kiến, Lý Nhân, Hà Nam, cả gia đình đều đang tất bật với hàng chục niêu cá kho chuẩn bị ra lò với mùi thơm toả khắp vùng.Bà cho biết, gia đình thường nấu cá kho quanh năm nhưng số lượng không lớn. Mỗi khi đến những ngày Tết cổ truyền, lượng khách hàng đặt mua tăng gấp nhiều lần, thậm chí gia đình phải thức xuyên đêm nấu cá để đảm bảo đủ đơn hàng cho khách.“Năm nào cũng vậy bắt đầu từ khoảng 11/12 (âm lịch), lượng khách đặt hàng cá kho đều tăng vọt so với trước. Từ ngày 11 – 19/12, mỗi ngày gia đình tôi nấu khoảng 60 – 70 niêu cá kho. Bắt đầu từ ngày 20/12 trở đi thì mỗi ngày trung bình khoảng 100 niêu. Nhiều khi cả nhà không trông nổi thì phải thuê thêm người để trông xuyên ngày đêm mới kịp”.Để làm được một nồi cá kho mang đậm hương vị quê hương, người dân nơi đây đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ. Thậm chí trong lúc kho cá, củi đun cũng được điều chỉnh cẩn thận với mức nhiệt to nhỏ khác nhau và đặc biệt củi kho cá chỉ được sử dụng duy nhất một loại là cây nhãn.Niêu đất dùng để kho cá được nhập từ Nghệ An, khi mua về sẽ đổ nước đun sôi để khử bớt mùi đất và làm sạch. Cá trắm đen được sử dụng làm nguyên liệu chính cho món cá kho do loại cá này được đánh giá là ngon nhất và không có nhiều mùi tanh. Mỗi con cá phải từ 2 – 3 năm tuổi với cân nặng từ 3 – 5kg, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng đặt.Sau khi cá rửa sạch sẽ được chặt khúc to nhỏ tuỳ theo kích cỡ để cho vào nồi. Các gia vị như giềng, gừng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm… được cho vào để kho cùng. Ban đầu sẽ đun lửa cháy to để niêu cá sôi. Sau đó, lửa sẽ được giảm nhỏ để cá sôi lăn tăn đồng thời thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho 12 tiếng sẽ cho ra nồi cá đúng vị. Niêu cá kho phải đun đủ 12 giờ liên tục với mức lửa nhỏ, khi đã đun đủ giờ, niêu cá được bắc xuống bếp và bật quạt liên tục cho đến khi nguội hoàn toàn để thịt cá săn chắc lại. Sau khi hoàn thiện niêu cá có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt săn, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì phần nào.
Cũng là một gia đình có truyền thống nấu cá kho từ lâu, bà Trần Thị Dung, 60 tuổi, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân cho biết, gia đình bà nấu cá kho quanh năm để phục vụ khách hàng, trung bình mỗi ngày khoảng 20 – 30 khách đặt mua. Tuy nhiên những ngày tết cận kề từ 24/12 (âm lịch), mỗi ngày gia đình bà tiếp nhận khoảng 200 khách hàng đặt mua.“Những ngày tết đến thì cả nhà phải cùng nhau trông vì khách đặt mua quá đông. Mỗi người chỉ trông được vài chục niêu chứ không thể trông được hàng trăm niêu nên nhiều khi phải thuê thêm vài người làm cùng và trông xuyên đêm để kịp phục vụ khách hàng”, bà Dung chia sẻ. Lý giải về việc phải sử dụng cây nhãn làm củi để kho cá, bà Dung cho biết: do cây nhãn có than bền, lâu tàn và nhiệt lượng lớn nên sẽ giữ cho bếp luôn hồng ổn định, lửa đủ nhiệt. Người dân nơi đây cũng cho rằng, củi than rất lành tính, không độc hại khi sử dụng để nấu ăn như những loại củi khác. Để làm ra một nồi cá kho mang đậm hương vị truyền thống quê hương mất rất nhiều công sức, từ khâu chọn niêu đất, chọn cá, ướp, thêm nếm gia vị, 12 giờ liên tục trông niêu cá kho và giao hàng cho khách. Tất cả các công đoạn đều đòi hỏi người thợ phải thực hiện một cách cầu kỳ, công phu và đòi hỏi phải có kinh nghiệm dày dạn.Chính vì vậy nên giá một niêu cá kho cũng khá cao, mức giá của từng niêu dao động tuỳ vào cân nặng của con cá và từng cơ sở bán, trung bình khoảng 500.000 đồng/niêu – 1,5 triệu đồng/niêu.
Tuy nhiên, vào dịp giáp Tết, đa số hộ dân trong làng đều sử dụng củi để đun cá và phát sinh một lượng nhiệt lớn hàng ngày. Tiềm ẩn nguy cơ cháy, nổ không nhỏ do việc đun nấu cá. Đồng thời một lượng lớn chất cháy như: than, củi, rơm… được các hộ dân tích trữ để phục vụ việc đun, nấu cũng là một trong những nguyên nhân tăng nguy cơ gây cháy, nổ xảy ra. Cũng theo quan sát, tại các cơ sở sản xuất cá kho, không hề thấy sự xuất hiện của các phương tiện chữa cháy tại chỗ như: bình bột, bình CO2… Theo chị Hiếu, người dân trong làng, người dân nơi đây vẫn không để ý lắm vì chưa xảy ra vụ cháy, nổ nào tại đây.
Mặc dù vậy, cứ mỗi dịp Tết đến, Xuân về, cả làng Vũ Đại lại làm hết công suất nhưng vẫn không đủ để cung cấp cho thị trường cá kho truyền thống. Giờ đây, món cá kho không chỉ xuất hiện trong bữa cơm ở làng Vũ Đại mà đã lan toả đi khắp mọi miền của đất nước, đặc biệt là các thành phố lớn như Thủ đô Hà Nội, TP Hồ Chí Minh. Tuy vậy, để giữ Tết bình yên, người dân cần nâng cao hơn nữa nhận thức về công tác PCCC, đồng thời trang bị thêm các phương tiện chữa cháy tại chỗ để tăng cường các biện pháp đảm bảo an toàn PCCC dịp Tết Nguyên đán.
Thụy An